Ирина Митина очень любит шоколад, она изучила все его свойства и, попробовав лишь чуть, может рассказать об ингредиентах, добавках, о вкусовых качествах и полезности в целом. Она сама себе и производитель, и дегустатор. Делает как плиточный шоколад, так и корпусные шоколадные конфеты.
– Ирина, как давно вы занимаетесь шоколадом?
– Уже 4 год. В детстве я увлекалась рисованием, потом увлечение переместилось на кондитерку. Плитки и конфеты тоже можно украшать росписью какао-маслом.
– Это ваше основное дело в жизни?
– У меня есть основное место работы, а делать шоколадные плитки и конфеты – моё хобби и занятие выходного дня.
– Как получилось, что вы стали сами делать шоколад?
– Я очень люблю шоколад, но не ем сахара. Однажды я обнаружила, что в магазинах шоколадного продукта, который бы мне нравился, нет. Ни по составу, ни по вкусу. Я чувствую каждый ингредиент и понимаю, что в покупном шоколаде очень-очень много сахара, а также жиров, которые не имеют к нему отношения.
Как утверждают ЗОЖевцы, сырьё для промышленного производства, обычно низкого качества, практически не попадает на рынок. Отсюда и низкие цены. Все качественные ингредиенты любители домашнего шоколада закупают в специализированных магазинах.
Вот что говорит нам интернет о промышленном шоколаде, который продаётся в магазине: «В составе «правильного» промышленного шоколада на первом месте должно стоять какао, а уже потом – сахар (желательно тростниковый), какао-масло, сухое молоко (для молочного и белого шоколада) и ароматизатор, которым может быть ваниль или ванилин и т. д.». Это то, что должно быть, а что на самом деле – неизвестно. В лучшем случае состав можно почитать на этикетках у добросовестного производителя.
– Каков состав вашего шоколада и где вы берёте ингредиенты?
– У меня все они натуральные. Какао не в порошке, а тёртое, а также натуральное какао-масло. Иногда добавляю подсластители с низким гликемическим индексом, чисто для того, чтобы связать все ингредиенты между собой. То есть, в принципе, на вкус это особо не влияет, он такой же горький, как мне нравится, и которого нет в магазине. Все ингредиенты, а также поликарбонатные формочки можно выписать в интернете, в этом проблем нет.
– Сразу же всё получилось? Где учились?
– Сразу ни у кого ничего не получается. Были сложности. Шоколад необходимо темперировать, чтобы он держал форму и не таял в руках. Первое время ничего не получалось, потом, после многих попыток, всё пошло, как надо. Общаюсь с единомышленниками на форумах, обмениваемся опытом, прохожу сама какие-то курсы. Когда интересно – информация сама идёт в руки.
Даём в руки информацию для того, кто не знает слово «темперирование». Темперирование шоколада – это нагревание до 43-45°C, а затем медленное охлаждение продукта до комнатной температуры по специальной технологии. В результате этого процесса у масла какао меняется кристаллическая решётка. Чем медленнее происходит остывание, тем решётка становится плотнее, а шоколад – устойчивее к прикосновениям. Если руками разделить на кусочки хорошо темперированный шоколад, то руки останутся абсолютно чистыми.
– Как понять, что перед тобой некачественное какао?
– Пробовать и искать. Некачественный продукт имеет восковой привкус и липнет к зубам. Насыщенный яркий шоколадный аромат без посторонних оттенков – это главный показатель качества продукта.
– С чего начинается процесс?
– С помещения. Температура воздуха должна быть 16–220С. Сам процесс начинаю с варки и охлаждения начинки. Затем обезжириваю и охлаждаю поликарбонатную форму. Потом начинаю Сам процесс начинаю с варки и охлаждения начинки. Затем обезжириваю и охлаждаю поликарбонатную форму. Потом начинаю темперировать шоколад - это достаточно тонкая технология, полученная в ходе практики. Кому нужна теория - всё есть в интернете, а далее дело за практикой. Хочется добавить, что творче-ских идей здесь великое множество. Можно наносить рисунки и рисовать шоколадом, можно использовать очень интересные до-бавки, поэтому нужно давать волю фантазии.
-Какие используете добавки?
-Я меняю вкусовые качества за счёт натуральных добавок. Иногда просят, чтобы я сделала конфеты с марципаном или с апельсином - делаю. Получается интересный вкус. Вместо сахара в шоколад и в начин-ки добавляю полезные сахарозаменители, а иногда сироп топинамбура.
-Сколько по времени занимает процесс?
-Весь процесс занимает часов 8, получается около 50 конфет, если в плитках, то зависит от начинки.
-Какие-то маркетинговые шаги с вашей стороны предпринимались?
-У некоторых людей вкус схож с моим, и они заказывают у меня и корпусные конфе-ты, и шоколадные плитки. Но сама я никаких шагов не предпринимаю. Это занятие мне дохода не приносит, оно у меня для праздни-ка души и вкуса.
